ARQUITETURA
Chef do Pitanga Casa de Sabores, Miguel Carpintero se vale do prazer dos sabores para criar seus pratos
Trocar as pranchetas de projetos de construção por bancadas de cozinhas foi o que fez o chef Miguel Carpintero. Durante cinco anos, formado em arquitetura, o chef, que é de Campinas, trabalhou num escritório. Hoje, aos 34 anos, nove deles passados entre restaurantes da Espanha, São Paulo e Brasília, ele concilia as técnicas apreendidas durante a prática da gastronomia e as que desenvolveu nos anos em que atuou como arquiteto. Atualmente, Carpintero comanda a cozinha do Pitanga Casa de Sabores e gerencia o mesmo, no Bonaparte Hotel, na Capital do Brasil.
Fica clara a importância do planejamento quando o chef opina sobre o que a profissão requer. “A definição de chef vai além do clichê: um cozinheiro excelente e criativo. Ser chef é também ser um verdadeiro gestor, ter organização, planejamento, liderança e controle, características essenciais na profissão. Na minha opinião, qualquer um pode se tornar chef, desde que tenha esses ingredientes e saiba usar todos ao mesmo tempo.”
O espaço que a profissão de chef tem ganhado leva muitos a procurarem pela área apenas pelo status que ela aparenta ter. Apesar de prazeroso, Carpintero garante que não é nada fácil domar uma cozinha. Disciplina, disponibilidade de tempo e afastamento da família são alguns dos preços que ele afirma ter de pagar para exercer a profissão. “Mas ser chef, literalmente envolve delícias. Vou citar duas: a primeira é ver as pessoas se fartando com o prato que preparei com prazer. A outra é presenciar minha equipe executando as minhas criações com satisfação. Ser chef só tem seu lado amargo quando se trabalha em um ambiente burocrático que poda a criatividade na cozinha, o que não é o meu caso.”
O número de cursos criados a partir da “popularização” da profissão exige cuidado e atenção por parte daqueles que desejam aventurar-se pelos prazeres e, por vezes, dissabores das cozinhas. “A profissão chef se vulgarizou a partir do momento que o cargo entrou no hall da moda. Por consequência, vários cursos de qualidade duvidosa foram abertos, formando chefs sem ingredientes básicos e conhecimento técnico. A cultura gastronômica no Brasil é muito recente. Mas já há nomes de peso que trabalharam para difundir a gastronomia de qualidade no País.”
De qualquer forma, não há nada que a riqueza da cozinha brasileira e alguns anos de prática não façam. Ainda assim, Carpintero garante que o estudo deve ser constante. Combinados esses ingredientes e cozidos com tempo pelo calor da experiência o resultado há de ser saboroso e satisfatório. “Raciocínio, sensibilidade, técnica e criatividade se misturam a todo momento. Ser chef é um trabalho muito artístico.”
pitangasabores 